Artículos Abril 2013 _____________________________________________________________________________________________

Artículo publicado en Milenio el sábado 27 de abril de 2013:


Historia de Oaxaca y mezcal


El jueves visité dos bibliotecas que contienen documentos imprescindibles sobre historia de Oaxaca: la Biblioteca Pública Central (bpcoaxaca.blogspot.mx) y la Biblioteca Francisco de Burgoa (www.bibliotecaburgoa.org.mx). La primera resguarda la obra, gran parte de ella inédita, del historiador oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, de la que mencionaré Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (1910), pues en ella existe un hermoso apartado dedicado al mezcal, que pude consultar directamente gracias a la amabilidad de los bibliotecarios, quienes también me informaron que en la Biblioteca Burgoa contaban con la digitalización íntegra de la obra del historiador. Acudí a la segunda, donde me proporcionaron una impresión del apartado respectivo (4 fojas) titulado “Palenque de Mezcal”, que complementa la lámina 37 del tomo V de la obra citada. Allí también recibí atenciones excepcionales, y se me informó que apenas se terminen los índices analíticos de la obra digitalizada, podrá ser consultada o adquirida por los interesados. Ojalá sea muy pronto.


Respecto al mezcal, el historiador dice: “El palenque ó fábrica de mezcal por destilación, se llama en zapoteco Chiñanizabisahui, que quiere decir, Fábrica de mezcal. Etimología: Chiña, fábrica y nizoobizahui, mezcal. También se puede decir Lichinizabizahui, que significa Casa donde se hace mezcal. Etimología: Lichi, casa y nizoobizahui, mezcal. En mixteco se conoce por Huahi dedziyahui, que quiere decir, Casa de vino de maguey. Etimología: Huahi, casa, dedzi, vino y yahui, maguey. En chocho por Caadaxin, que significa, Casa de mezcal. Etim: Chaa, casa y dazin, mezcal. En cuicateco por Baiñuñejichi, que quiere decir, Casa de mezcal. Etimología: Bai casa y ñuñejichi, mezcal.”


Y añade: “En el Estado de Oaxaca, tiene un consumo asombroso el mezcal, pues se toma con mas gusto por su pureza y cualidades medicinales, que todas las diversas mixturas que con el nombre de vino cognac, aguardiente, ó ginebra, nos vienen del extranjero”.



Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.



Artículo publicado en el perióico Milenio el sábado 20 de abril de 2013:

Calidad del mezcal tradicional: tema urgente


La creciente ola de interés en el mezcal y la avalancha comercializadora que la sigue, han generado amenazas para la preservación de los Mezcales Tradicionales (MT) y el entorno cultural, natural y gastronómico que los ha sustentado. No sobra decir que los MT representan gastronomías regionales y, por tanto, son los únicos que tienen aromas y sabores extraordinarios que cumplen con las estrictas normas de calidad construidas a través de siglos y que sirven para evaluar si un mezcal sirve o no.


Tales amenazas tienen un objetivo: destruir la calidad de los MT. Lograrlo traería trágicas consecuencias: la desaparición del conocimiento que existe detrás de ellos; la pérdida de cientos de sabores y aromas exquisitos (¿cuánto cuesta un sabor y un aroma?); y el despojo de los productores y de las comunidades que los crearon y los han consumido por siglos. Despojo a favor de nuevos “expertos” y de comercializadores inescrupulosos, que cuentan con la anuencia y recursos de algunas instituciones del estado y con marcos normativos (Denominación de Origen, Norma Oficial Mexicana) que apuntan hacia dicha destrucción, pues inducen a la adulteración al permitir que se añadan -en el proceso productivo- azúcares diferentes a los del maguey, y presionan arbitrariamente a la transformación de los MT al forzarlos a cumplir parámetros químicos que no tienen ningún sustento científico, gastronómico o cultural: simplemente ignoran lo que son los MT, pues su objetivo es destruirlo.


La comercialización inescrupulosa está generando un conflicto muy serio -casi imposible de solucionar- entre la calidad de los MT y la urgencia de recobrar la inversión por parte de los envasadores. Ha llegado a tal punto que, aunque suene paradójico, los mismos productores de MT de algunas regiones han empezado a bajar la calidad de sus mezcales. En algunas ocasiones porque los envasadores, expertos que son, deciden rebajar con agua los MT; en otras porque exigen mayor producción y modifican los procesos productivos.



Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.


Catalogamos 2 marcas con una de las gamas más completas de mezcales. Si quieres tener una buena cava de mezcal y probar además la gran variedad de sabores que hacen al mezcal una de las bebidas más importantes de México y el mundo, no dudes en conocer Mezcal Koch y Mezcal El Jolgorio.
El Jolgorio
Barril
Cuixe
Espadín
Madrecuixe
Mexicano
De Pechuga
Tepeztate
Tobalá
Koch
Barril
Coyote
Ensamble
Espadín
De Lumbre
Madrecuixe
Mexicano
Tepeztate
Tobalá
Tobasiche


No te pierdas éste mes en nuestro calendario mezcalero:
- Sesiones de la Logia de los Mezcolátras cada semana de lunes a viernes.
- Viaje a Zumpahuacán, Estado de México con la Logia a probar buen mezcal el día 21 de abril
- Viaje pulquero a Villa de la Paz, Ixmiquilpan, Hidalgo
- Cata de mezcales de Sanzekan en el DF
- Aniversario de Sanzekan en Chilapa de Alvarez , Guerrero
Todo esto lo podrás encontrar en nuestro calendario mezcalero:

Calendario de eventos mezcaleros



2013- Año de los Gustos Históricos Regionales

Logia de los Mezcólatras

Santa Congregación para difundir el conocimiento de los
Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.


Artículo publicado en Milenio el sábado 13 de abril de 2013:


174. Libro histórico sobre maguey, pulque y mezcal (V y último)


El libro aquí comentado de José Lobato hay que compararlo con otras fuentes. Por mientras, y para cerrar esta somera revisión, citaré otros fragmentos interesantes y también polémicos del rico texto.


Dice el doctor: “en el Estado de Guanajuato, que es donde hice este estudio en 1879, tienen mucha reputación los mezcales de la hacienda de Bledos, más que los de otras haciendas, y con razón. Los mezcales corrientes ó de baja ley de alcohol… manifiestan siempre ó casi siempre de 16° a 20° de Cartier, y contienen de agua y alcohol el 58 á 61 por 100, con 42 á 37 por 100 del último cuerpo” (p.153). Más adelante sostiene: “se obtiene otro mezcal corriente de mejor clase que… indica de 18° á 25° de Cartier; presentando el 56 y 60 por 100 de alcohol absoluto contra el 44 y 40 de agua y demás compuestos que el mezcal contiene.” (p. 154g)


Respecto a sus sabores, refiere que “en el mezcal común y corriente predomina un sabor raro, y sin embargo, de atractivo, que se asemeja al de las odres en que de las haciendas se conduce á Guanajuato: este sabor es el del ácido valeriánico; cosa que se comprueba ahora que el vino mezcal se conduce en barriles quintaleños, pues persistiendo el sabor del mezcal á pesar de haber cambiado la naturaleza de la vasija en que se conduce, se debe concluir que éste depende exclusivamente de los principios constitutivos del alcohol”. (p. 153)


Como médico que era, José Lobato apuntó: “me he cansado de buscar en los bebedores de mezcal el alcoholismo crónico, que se desarrolla con tanta intensidad en los borrachos consuetudinarios de alcohol de caña, y no he logrado encontrar la serie patológica que se observa en los verdaderos alcohólicos de alcohol comercial de caña, de maíz, de cereales y de papa.” (p. 155)


Próximamente realizaremos dos viajes: uno a la región mezcalera de Zumpahuacán, EdoMex, el 21 de abril; otro a la región pulquera de Ixmiquilpan, Hidalgo, el día 27. Reservaciones: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx; cel: 55 4073 6629.

Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras
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2013- Año de los Gustos Históricos Regionales

Logia de los Mezcólatras

Santa Congregación para difundir el conocimiento de los
Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

Artículo publicado en Milenio el sábado 6 de abril de 2013:


Libro histórico sobre maguey, pulque y mezcal (parte IV)


José Lobato también dice en el documento que estamos revisando que: “sólo en Tequila y en alguna hacienda de Oaxaca se destila en alambique de cobre…; pero en los demás Estados, los mezcaleros ejecutan la destilación en alambiques defectuosos ; en ellos se pierden cantidades más ó menos considerables de mezcal, á consecuencia de los pésimos ajustes de sus conexiones; porque á un cazo de fierro ó cobre, ó á una olla de barro, se sobrepone una montera formada por una cubeta de madera perforada y en conexión con una caña hueca de carrizo de sauco ó de hoja de lata, que da paso al alcohol condensado. El refrigerante construido con otra cuba colocado sobre la montera que forma el piso de éste, refrigera la bóveda de la cucúrbita; pero no enfría y condensa completamente los vapores de alcohol producido en la cucúrbita; en consecuencia, la pérdida de alcohol es más considerable de lo que se pueda suponer” (p.150-151).


Y continúa el autor: “de la destilación de estos caldos, así preparados y beneficiados, se obtiene un alcohol de sabor, olor y gusto empireumático; el gusto agradable depende de los productos empireumáticos de las piñas asadas tan imperfectamente por este medio, y del aceite esencial del maguey que, aunque en pequeña cantidad, desarrolla la tatemación. Cuando la destilación se hace en alambiques perfectos, se obtiene un alcohol completamente depurado, y más bien parece aguardiente de caña que de maguey.” (p. 151).


Lobato adelanta una conclusión: “el mezcal es un alcohol que contiene los principios esenciales del maguey, de donde se extrae, y los empireumáticos que resultan de las operaciones que se hacen sufrir á la parte de la misma planta que se va preparando para obtener dicho líquido”. (p.152)



Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.

 






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