Artículos y noticias de verano (junio, julio, agosto) 2013 __________________________________________________________________

-18 de julio de 2013-

El pasado mes de mayo asistimos al restaurante Los Danzantes en Oaxaca para degustar y comprar mezcales artesanales de Sola de Vega, Oaxaca. La presencia de 15 maestros mezcaleros que destilan en ollas de barro variedades de agaves como el Arroqueño, Coyote, Espadín, Mexicano y Tobalá nos hizo ser testigos de la gran diversidad de sabores y aromas que tienen los buenos mezcales oaxaqueños.


Mediante una cuidada elaboración, los maestros mezcaleros compartieron  sus creaciones a un público variopinto y amante del buen mezcal. Así mismo en ese mismo evento, el Gobierno del Estado de Oaxaca en conjunto con la Universidad Autónoma de Chapingo, entregó certificados de la COMERCAM a todos ellos para facilitarles el poder comercializar sus productos en el marco de legalidad que las leyes exigen. Algunos de ellos ya cuentan con marcas interesadas en comercializar sus productos y otros aún están en el proceso de búsqueda. Mezcal Alipús por lo pronto agregará dos nuevos destilados a su exquisita gama, los de los maestros mezcaleros: Félix Felipe García Jiménez y Felipe de Jesús Ríos ambos de El Potrero, Sola de Vega, pronto los podremos encontrar para la venta.

Fue un interesante y agradable evento aunque que también nos dió pie a formularnos algunas preguntas importantes: ¿Qué tan útil es tener un permiso si no se tienen conocimientos sobre el mercado del mezcal o nociones de administración básica? ¿Qué garantizará que al productor se le trate y pague de manera justa? ¿No debería de haber también una ayuda para hacer conciencia de las repercusiones de una posible sobreexplotación de los recursos por parte de los productores? ¿Podría en un momento dado el productor ceder a alterar su receta histórica de producción del mezcal para cumplir con exigencias del nuevo mercado del mezcal?¿Tú qué opinas? Participa en nuestro blog aquí >>




-27 de junio de 2013-

Porque solo lo auténtico perdura ...


Por la diversidad tan grande que existe de agaves, zonas de producción, métodos de producción y demás factores, los mezcales se pueden clasificar de acuerdo a ciertas características. Una de estas clasificaciones es el “mezcal de barro” por destilarse en olla de barro y no en alambique de cobre como en la mayoría de productores. La destilación en olla de barro aporta principalmente un sabor singular al mezcal debido a que se obtienen sabores minerales muy agradables. No sabemos a ciencia cierta, a pesar de las posibles evidencias arqueológicas, si el alambique de olla de barro vino de las Islas Filipinas alrededor de 1600 de nuestra era ó si se utiliza desde hace 8000 años A.C. por los pobladores de varias regiones del ahora territorio mexicano. De una u otra forma lo que a nosotros nos interesa es que éste método de destilación aporta un sabor característico y único al mezcal.
Alambique de olla de barro en el palenque de mezcal Real Minero. Mezcal de los Ángeles en Santa Catarina Minas, Oaxaca.

El primer nombre que nos llega a la mente al escuchar la palabra: “mezcales de barro” es el mezcal Real Minero, con 124 años de experiencia y 5 generaciones de maestros mezcaleros, la familia Ángeles esta involucrada al cien por cien en la producción de mezcal. A la cabeza de esta empresa se encuentra la mezcalillera Graciela Ángeles que en Santa Catarina Minas, Oaxaca, se encarga de supervisar todos los procesos de principio a fin para garantizar un mezcal que refleja la pasión y profesionalismo de su familia. Graciela es la tercera mezcalillera en la familia ya que su tatarabuela y su bisabuela también lo fueron. Real Minero es un referente en el mezcal de primera calidad y que plasma todo el gusto histórico del destilado.

 

“ Sobre los majestuosos Valles Centrales, en donde el contraste verde y terroso colorea el horizonte y donde nacen los magueyes silvestres de distintas variedades, muchos de los quiotes brotan después de un larguísimo periodo de tiempo para rendir a la tierra el tributo que corresponde. Los magueyes pasan por un largo proceso, bendecidos en cada una de sus fases, con el fin de producir el exquisito Mezcal Minero, bebida de los dioses que hace más placentera la vida, más feliz al paladar y más exquisitos los manjares. El proceso de producción del mezcal Real Minero, se lleva a cabo por varias manos, desde las de Don Pedro hasta las del palenquero más joven; nos regalan sus expresiones de experiencia, paciencia y sabiduría, que son vertidas durante todo el proceso, en donde se vigilan las ollas de barro día y noche, hasta ver caer las primeras gotas del perfume del maguey, extraído de la tierra."



Al ser productores, la familia Ángeles asegura que todo el proceso se encuentre totalmente controlado, desde la selección de sus agaves hasta la destilación, misma que se vigila día y noche para un perfecto control de calidad. Espadín, Cuishe, Tobalá, Barril, Tripón, De Lumbre, Bicuishe, Pechuga, Espadín Largo, conforman los mezcales de serie de Real Minero pero elaboran también  producciones limitadas con botellas numeradas, unas joyas que como buena obra de arte vale la pena conseguir inmediatamente.

Sin dudar, Real Minero pertenece a la élite de los mezcales.

“Si te sientes algo mal o te sientes sin dinero. Avientate un buen mezcal pero que sea del Minero. “


Artículo publicado en Milenio el sábado 17 de junio de 2013:


INAH, patrimonio cultural y mezcal (I)


El lunes pasado, investigadores del INAH presentaron el libro Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones, volumen coordinado por Carmen Morales y Mette Marie Wacher, publicado por el INAH en julio de 2012 en la colección Conservación y Restauración del Patrimonio. La presentación tuvo lugar durante la reunión mensual del Seminario Patrimonio Cultural en el Contexto de las Transformaciones del Siglo XXI (deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/Seminarios-DEAS2.pdf), que se lleva a cabo en las instalaciones de la Dirección de Etnología y Antropología Social, San Jerónimo, DF.


En esta columna se ha argumentado que los mezcales tradicionales son parte de nuestro Patrimonio Cultural; por tanto, la lectura del libro es obligada para quienes entienden que los MT no son una simple mercancía a comercializar y degradar.


Es notorio que el texto -como dicen las coordinadoras- surge de la preocupación de los investigadores del INAH “por impulsar disposiciones legales e institucionales que incluyan a los portadores y creadores del patrimonio cultural inmaterial, así como interés por generar medidas orientadas a salvaguardar los objetos, procesos y representaciones simbólicas que comprende esta modalidad de patrimonio”. (p.11)


Algunos de los artículos del libro son: “Crónica de un fracaso anunciado: la comida mexicana como patrimonio de la humanidad”, de Guy Rozat; “El patrimonio cultural inmaterial. Acuerdos básicos para su protección”, de Maya Lorena Pérez; y “Patrimonio inmaterial en México: evolución legal, posibilidades institucionales y retos actuales”, de Sergio Yáñez.


En “Crónica de un fracaso anunciado…”, el autor afirma “que la gastronomía mexicana como discurso adolece de una serie de dificultades políticas y culturales, toda vez que durante las últimas décadas ha sido manipulado por parte de los aparatos del Estado en favor de la constitución de un imaginario nacional-culinario, organizado en la capital, como parte del imaginario nacional general”. (p. 139-140)


Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.



El posible origen del nombre al agave Madrecuixe (Madrecuishe)

- 16 de junio de 2013 -

El pasado mes de mayo platicando con Joel de mezcal Real Matlatl, hijo del legendario Maestro Mezcalero Don Tacho, nos contaba que a muchos animales y principalmente a los chivos les gusta comerse a los agaves espadines cuando son muy pequeños y están tiernos. Además de comerse algún o varios agaves pequeños, el gran problema es que si un chivo se come por lo menos un agave espadín, los agaves de alrededor suyo se mueren. Al parecer el aire hace que se esparzan componentes de la saliva del animal que los come hacia los agaves de alrededor. Para solucionar este problema en las tierras de cultivo de Real Matlatl, siembran los agaves espadín y los vallan con agaves Madrecuixe para protegerlos de los animales que pastan por ahí. Joel nos comentaba que a los animales no les gusta comer el agave Madrecuixe ya que no les gusta el sabor y así no intentan comer más agaves, por lo que los espadines quedan protegidos adentro de la valla natural. Dice Don Tacho que por eso llaman Madrecuixe a ese agave, porque protege a los demás como una madre.  

Gran historia y conocimiento de nuestros Maestos Mezcaleros, no crees? Considera en cada sorbo de mezcal, todo el esfuerzo que significa cultivar agaves durante al menos 10 años en que tardan en estar maduros.

El agave Madrecuixe (zapoteco) es una variación del agave Karawinskii Zucc. 1833 (nombre científico) y que se encuentra en Oaxaca. Se encuentra entre los 750 y 2000 metros sobre el nivel medio del mar y su crecimiento puede ser silvestre o domesticado. Si quieres ver su ficha técnica da click aquí >>

¡Salud!


Artículo publicado en Milenio el sábado 1 de junio de 2013:


Mezcal de Jalisco en el DF


Del 29 al 31 de mayo, cuatro maestros taberneros del municipio de Zapotitlán, Jalisco, visitaron el DF para presentar los mezcales tradicionales que elaboran y a los que ellos, localmente, llaman vinos.


El miércoles 29 estuvieron en Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico), donde se maridaron sus MT con una sopa borracha con pulque y un ceviche estilo peruano con leche de tigre, mango y achiote. Para hacer más suculenta la sesión, convidaron pulque que consiguieron en El Jazmín, municipio de San Gabriel, Jalisco; pulque puro con inconfundible sabor y aroma a maguey y que maridó muy bien con los platillos.


El jueves 30 los recibieron en Piloncillo y Cascabel (Torres Adalid y Pestalozzi, col. Narvarte), en donde se dieron diferentes bocadillos dulces, salados, calientes y helados.


El viernes 31, cerraron su recorrido en la Fonda El Refugio (Liverpool 166, Zona Rosa) donde los MT se maridaron con bolitas de queso Cotija frito con salsa de tomate verde, picaditas de longaniza que elaboran ahí mismo, mole verde de pepita y mole poblano.


Los vinos ofrecidos fueron cuatro en cada sesión y se eligieron conforme a los platillos y maridaje que cada restaurante propuso. Los que se saborearon en estas sesiones fueron hechos por:


1) Rosario Pineda de Tetapán, que presentó dos vinos elaborados con 7 variedades diferentes de mezcales criollos, uno de diciembre de 2012 y otro de mayo de 2013; importante es precisar que en la región usan la palabra mezcal para nombrar al maguey mezcalero vivo.
2) Cándido Romero de Loma de Guadalupe, quien dio a probar, primero, uno de mezcal Ixtero Amarillo elaborado en abril de 2013; el segundo fue una variante del anterior, ya que en la segunda destilación o resaca le añadió piñas machacadas.
3) Tomás Virgen de Chancuéllar, que ofreció otro de Ixtero Amarillo destilado en enero-febrero de 2013.
4) Y Miguel Angel Partida. El presentó uno elaborado con mezcal Lineño en enero de 2013, y otro de mezcal Ixtero Amarillo con mezcal Brocha, también de enero de 2013.

Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)
Titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca.
Coordinador de la Logia de los Mezcólatras.



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